红酒知识培训
篇一：葡萄酒专业知识培训资料
专业知识培训资料
葡萄的成分：
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。
葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。 果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。
葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。
葡萄酒与健康：
医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用;
所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能：
1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦.
2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。
3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。
4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。
5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。
6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。
医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。
红葡萄酒为什么可以美容养颜？
自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
葡萄酒的酿造过程：
1、采收------2、破皮去梗去籽------3、浸皮与发酵-------4、榨汁------5、橡木桶培养------6、酒槽培养------7、澄清------8、装瓶上市
一.葡萄品种
主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay
主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvignon Blanc 、白贝露-Pinot Blanc
二.法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多。法国有三大著名产区，分别是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型红酒而著称，布根地以产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒著称，香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。
三.什么是的香槟酒？
1
香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工艺，并在本区内酿制的汽泡葡萄酒，才有权称为香槟酒，而其他的只能称为汽酒。
四. 法国的八大名庄有：柏图斯、拉菲、拉图、武当王、白马庄、玛高庄、欧颂庄、红颜容庄
波尔多的四大产区：美度区、格拉芙区、圣达美隆区、宝物隆区
吉隆河把波尔多分为左岸和右岸，
左岸：美度区Medoc----- 拉菲Chateau Lafite、拉图Chateau Latour、玛高Chateau Margaux、武当王Chateau
Mouton Rothschild
格拉芙区Graves------红颜容Chateau Haut-Brion
葡萄品种以嘉本纳沙威浓Cabernet Sauvignon为主
右岸：宝物隆Pomerol------柏图斯Chateau Petrus
圣达美隆St.Emilion-----白马Chateau Cheval Blanc、欧颂Chateau Ausone
五.法国酒的级别：VDT 日常餐酒 VDP 优良餐酒 AOC法定产区酒
六.酿酒葡萄和食用葡萄的区别：
食用葡萄：粒大、皮薄、肉多、汁少
酿酒葡萄：粒小、皮厚、肉少、汁多
七.葡萄酒的品酒步骤：
看 倾斜酒杯45°观看酒的颜色
摇 酒杯逆时针摇晃以释放酒的香气
闻 将鼻子探入杯中轻闻几下
品 喝上半口，让酒液在口中打转到达口腔各个部位
八.葡萄酒的适饮温度：
成熟浓郁的红葡萄酒：15—18
浓郁型的白葡萄酒：12—16
气泡酒、香槟：7—8
冰酒：3—5
九.葡萄酒的储存条件：
1.温度：一般是15—20摄氏度
2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木塞干缩。
3.亮度：避免强烈的阳光或光源照射。
4.平稳：避免过多或经常性震动
5.气味：避免有强烈刺激性异味渗入
十.鉴赏优质葡萄酒的方法
要判断是否是好酒最简单直接的方法就是-----将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。
要判断是否优质的方法：先观看颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香味；品其味道；是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅是否够长久。
十一.葡萄酒如何分类
1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。
2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。
3.加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。 十二.如何理解干红干白的“干”？
葡萄酒按糖份来划分的话，可以分为干型、半干型、半甜及甜型四种。
干型糖度：1000毫升含4克以下的糖
半干型糖度：1000毫升含4克以上12克以下的糖
2
半甜型糖度：1000毫升含12-45克的糖
甜型糖度：1000毫升含45克以上的糖
十三.新世界与旧世界
许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史，在葡萄酒行业称之为老世界。
在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下，在葡萄酒行业称之为新世界。
老世界国家有：法国、意大利、德国、西班牙等
新世界国家有：美国、澳大利亚、南非、智利新西兰等
区别在于：
十四好的年份都有：82年、90年、96年、2000年等
十五.什么是副牌酒？与正牌酒有何差异？
许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒，为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种原因（如当年的天气不好，树龄年轻等）凡达不到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当多的数量），通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等的副牌酒。
由于都采用同一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多。
十六.同样是葡萄酒为什么价格会相差很远？
1、 葡萄酒品质的优劣与其知名度；
2、 葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄，使用橡木桶等会使成本增加；
3、 葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，因此如果市场需求
量大，价格自然就会上涨；
4、 需要使用特殊的葡萄品种，例如SYRAH的成本是CHARDONNAY的两倍；
十七、葡萄酒中的单宁来自哪里？
葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但是酒中的单宁主要来自于葡萄的汁和皮。梗和籽中的单宁太过于粗糙，不够细腻，通常不会用来酿制葡萄酒，同时籽中除了含有单宁外还含有油脂，而油脂有会破坏酒的品质，所以酿制前都有去梗去籽过程。
十八、为什么品酒前一定要摇晃杯子？
可增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发。但是切不可将酒摇出酒杯影响仪态。 十九、红葡萄酒和白葡萄酒的根本区别是什么？
3
二十、什么是玫瑰红葡萄酒？
用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，故酿制完成后有粉红色泽留下
二十二、怎样才能称得上是“Chateau”？
“Chateau ” 的中文意思是庄园城堡的意思。能够称得上是“Chateau ”的必须能够生产庄园酒（从种植到装瓶整个过程都是在同一庄园内完成的葡萄酒），且庄园内有一座城堡。在葡萄酒业内认同只有法国的庄园才可以被称为“Chateau ”。
二十三、为什么使用橡木桶而不是其他木桶？
因为橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，因此用橡木桶来存放葡萄酒。几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中放1—2年。 二十四、葡萄酒与场合搭配？
以下可供参考：
1、 饭前开胃酒：香槟或甜白酒
2、 饭后搭配甜点：波特酒或甜白酒
3、 用餐搭配主菜：红、白酒
4、 宴会、舞会：白酒或香槟
5、 野外烤肉宴会：红酒或香槟
6、 海鲜宴会：白酒和汽酒
要领一：葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果，也就是希望会彰显两者优点，减少彼
此缺点。
要领二：味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、
鸭肉、羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清
淡的白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口
感的清爽。但是在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄
酒的搭配，例如加了入酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和穗乐仙却是更合适的搭配，由此可见，
搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。
要领三：味道相对抗的搭配。可以利用一些味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒身较轻的红
葡萄酒，辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的
白葡萄酒。
要领四：一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是柠檬汁）与红葡萄酒的酸味并不协调。红葡萄酒仍
以搭配荤菜较为适宜。
要领五：如果要品尝葡萄酒真实风采，在喝酒前应该保持口气的清洁与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、
热、辣的刺激。
二十五、什么样的地方适合种植酿酒葡萄？
1）、气候：葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区成长。太冷，葡萄无法成熟，太热，葡萄成熟过快，只能酿成平淡无味的酒。
2）、土壤：土壤对葡萄酒品质的影响非常重要，贫瘠的土壤最适合，其所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色也都影响葡萄酒的品质和特色。
4
3）、日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿制酒的品质就越高。]
4）：水分：水对葡萄也很重要。春季发芽是要水分充足，成熟是要干燥，以免影响葡萄的含糖量。
冰酒简介：
冰酒是指葡萄成熟后留在树上，待霜冻后，在零下8摄氏度的环境下人工采摘，并在葡萄还是冰冻的状态下压榨，因为葡萄经自然冷冻后其水分结冰，糖份及其他营养成分浓缩，所以，这样的葡萄出汁率低，只有25%（正常为75%），由于在秋收后，葡萄留在树枝上，还要套上网罩，预防受到鸟及小动物的毁坏，再加上葡萄要等到霜冻以后才采摘，以及冰酒的产量小，生产要求严格，所以冰酒被称之为液体黄金，其口感，品质，和营养价值比一般的葡萄酒都优秀，自然冰酒的价格就必然高，冰酒是葡萄中的极品。
冰酒的酿造：
好东西自然来之不易，美妙的冰酒也不例外，要等到冰点以下才能孕育出她的神奇。每年9月用于酿制冰酒的葡萄成熟时，一定是不能采摘的，而且必须把防鸟啄食的网罩把整架葡萄罩上，待环境温度从葡萄成熟时的20度以上缓慢降到零下8度——零下15度之间时（约有二、三个月的过程），奇迹就在冰点以下慢慢的产生。葡萄粒外表开始结冰，开始浓缩，最后将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊的压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢的分离出来，这就是冰点下产生的奇迹！——冰葡萄酒！
冰酒的起源： 德国是世界上最早酿造冰酒的国家，早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了。结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷气候的影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。这就是因意外而产生的美丽。
德国是冰酒的故乡，同时也是冰酒的发源地，美丽的冰酒起源，让我们知道冰酒是：上帝在寒冬无意间带给人类的礼物，德国冰酒的特点是甜而不腻，清新爽口，以清甜型的为主。加拿大是目前世界上最大的冰酒出产国，同时也是世界上最优质冰酒的产地。加拿大是世界上绝无仅有、得天独厚的冰葡萄自然生长的天堂，以香甜型的为主。
VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在6℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下6℃以下。
波尔多
提起葡萄酒就想到法国，提起法国的葡萄酒一定首先想到波尔多，这是全世界最重要的葡萄酒产区。许多人对葡萄酒的探寻都从波尔多开始。波尔多酒就像古典乐曲那样典雅大气，华丽尊贵却不冷漠。 罗马时代开始，波尔多就开始于葡萄酒结缘，当时来自法国中部的葡萄酒在这里出口。
波尔多位于法国西南部，面临大西洋，刚好位于北极和赤道中间，波尔多的葡萄园覆盖了整个基隆特省，基隆特河水充分满足了波尔多葡萄对水的需求。 气候温和是波尔多得天独厚的第二个因素，而第三个因素则是它得多样化的土壤。三个因素的综合，滋养出了这个生产葡萄酒的天堂。
认识波尔多总是从他那五个响当当的名庄开始，了解波尔多这片土地正耐心的等待着欣赏者的到来。 布根地
布根地以出产清淡型红酒和清爽典雅型白葡萄酒著称,有101个AOC法定产区,拥有33个特级葡萄园,562个一级名园和4000多个葡萄酒庄。布根地和波尔多有着完全不同的风格, 一个优雅细致,一个丰满性感。布根地的土质是非常特别的石灰质黏土，在这块特别的土壤里只生产两种葡萄:酿制红葡萄酒的贝露娃 (PinotNoir) 和酿制白葡萄酒的雪当利(Chardonnay)，这两个珍贵的葡萄品种在布根地所表现出来的风味与其他产区完全不同。
布根地的葡萄酒分四个等级: 特级葡萄园(Grand Cru)、一级葡萄园(Premier Cru)、村庄级AOC和地方性AOC。布根地的五个产区分别是: 雪比利(Chablis),夜丘区(Cote de Nuits), 宝望区 (Cote de Beaune), 夏隆内丘区 (Cote Chalnnaise),马岗区(Maconnais)。其中雪比利区只产白葡萄酒,而夜丘区则出产世界上最顶级的贝露娃红葡萄酒。
上美度
上美度区位于波尔多左岸环绕美度四大名村附近的区域。此地拥有五间1855年的列级名庄和一百多间明星酒庄。上美度生产的葡萄酒质量可媲美美度区的列级庄园葡萄酒。在这其中的佼佼者有：康帝庄、嘉士顿庄、 5
篇二：葡萄酒基础知识培训
葡萄酒基础知识培训
葡萄的生长:葡萄每年三月底四月初发芽,六月初左右开花,结果六月底—七月,采收是九月至十月初,
少数贵族的酒延至十一月份.
葡萄酒的起源:大概一万年左右,黑海南部横跨高加索的地区是最早用葡萄酿酒的发源地.
葡萄酒的好处:葡萄酒中的主要成分---单宁酸富含抗氧化物,多种维生素及铁质.葡萄酒对癌症,冠
状动脉疾病,脑血栓意外(中风)着三大致死疾病能有效预防.抗氧化物能起到延缓衰老的作用,多种维生素能补充人体所需的微量元素,铁质有补血的功能.红酒的单宁成分可以降低劣质胆固醇.如果不怀疑葡萄酒的好处,每天男性饮用300-400毫升,女性饮用200-300毫升,这对我们人体的健康有很大的帮助.
单宁的来源:葡萄梗,葡萄皮,葡萄籽,果肉都含有单宁酸成分. 葡萄酒的结构:果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量 现今葡萄酒分旧世界和新世界
旧世界葡萄酒产国有;法国.德国.意大利.西班牙.葡萄牙 新世界葡萄酒产国有:澳洲.美国.新西兰.南非.智利.阿根廷
旧世界和新世界葡萄酒的差别在哪?
葡萄酒的种类
静态葡萄酒(发酵过程中去掉二氧化碳):红葡萄酒,白葡萄酒,玫瑰红葡萄酒 气泡酒(发酵时保留二氧化碳):香槟,加瓦,其它气泡酒都属于气泡酒
加烈葡萄酒(发酵过程中加入酒精终止发酵):钵酒,雪利都属于加烈葡萄酒
葡萄酒品种(酒鉴P19-23)
葡萄酒种类也可以按葡萄酒中的糖度分 干 型:糖度<4克/100毫升以下
半干型:糖度<4克/100毫升以上
半甜型:糖度12-45克/100毫升 甜 型:糖度>45克/100毫升
用餐时的上酒顺序
餐前酒:香槟酒,干雪利酒,干白葡萄酒 餐 酒:红,白,玫瑰红葡萄酒
餐后酒:贵腐酒,钵酒,冰酒,晚丰收葡萄酒 归纳一句话:糖分从低到高,酒精度从低到高
葡萄酒与食物的搭配规则
一.一般搭配:白酒配白肉,红酒陪红肉(先淡后浓) 二.食物味道的搭配:
① 酸度:配比食物酸度更高的葡萄酒 ② 甜度:配比食物更甜的葡萄酒
③ 咸度:配轻身餐酒,避免单宁高的葡萄酒 ④ 辛辣:配辛辣式的甜味葡萄酒 三.食物类型
①清淡型食物:配清淡型葡萄酒
②浓烈型食物:配单宁较强,酒身较重的葡萄酒
葡萄酒与食物的搭配建议有两个路线
① 抗衡式平衡 ②
葡萄酒的品酒过程
① 观看颜色②逆时摇晃③鼻子轻闻④深啜品尝回味
葡萄酒的存放环境的主要因素
① 温度②湿度③光线④异味⑤安静
红、白葡萄酒的区别
澳大利亚
澳大利亚是第4大葡萄酒出产国，也是种植穗乐仙最多的国家。澳洲阳光充足，气候优良且稳定、土地矿物质丰富和拥有不手污染的最佳天然环境，因此能种植出世界上最好的葡萄。其酒充满个性和活力，
其中两大酒王奔富和汉斯基-神恩山都产于巴罗莎谷.
意大利葡萄酒
是世界最大的葡萄酒出产国，产量将近全球的1/5.种植面积为西班牙之后位居第2 1963开始分级，共分4级：DOCG DOC IGT VDT 主要葡萄品种：纳比奥罗、巴比拉、圣租维斯、多姿桃 主要产酒区：
除了以上最为著名的产区外，意大利还有不少有名的酒区，但主要生产中低价位的酒为主如：中部的阿布鲁索、马奇、南部的普利亚、金班尼亚等 意大利现代酒王-西施佳雅产于新兴法定产区宝格里