HACCP体系在戚风蛋糕生产中的应用
邱洪冰
(江苏欧焙佳食品有限公司，江苏 盐城 224002)
“民以食为天，食以安为先。”食品安全问题是当今社会和消费者格外关注的问题。然而近些年，食品安全方面几乎每隔一段时间就会有新的问题曝光，从最开始的“苏丹红”“三鹿奶粉”“老酸奶”“瘦肉精”“塑化剂”等事件，到添加剂超标、农残兽残超标、重金属超标等，每一次食品安全事件的报道都会引起较大的社会反应。
戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，配以油脂、乳品、调味料等辅料，经打蛋、烘烤、冷却、脱模、冷冻、包装等工序加工制成。纵观国内市场，戚风蛋糕产品质量参差不齐，问题集中体现为蛋糕的食用安全性不符合要求，原因主要是企业在生产加工过程中控制不当。因此，将HACCP体系应用于戚风蛋糕的生产，对确保戚风蛋糕的质量安全有着重要的意义。
1.1 HACCP的定义
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，意为“危害分析与关键控制点”。HACCP是一种以预防为基础的食品安全控制体系，通过对每一个具体工序的分析，制定出具有针对性的预防措施，将影响食品安全的生物危害、化学危害、物理危害控制或消除在加工过程中，最大限度地保证食品安全。HACCP体系的应用为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更安全的产品控制方法，但它不是零风险的体系。
1.2 HACCP体系的实施步骤
1.2.1 建立HACCP小组
HACCP小组负责制定HACCP计划以及确认、实施和验证HACCP体系。HACCP小组成员应具备多学科的知识和建立与实施糕点生产安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、实验室检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或工作经验。
1.2.2 产品描述
对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的产品内容应包括：产品名称、成分、主要特性、预期用途、使用方法、保质期和贮存条件、包装方式、分销方式等，具体见表1。
表1 戚风蛋糕产品描述
1.2.3 绘制流程图
HACCP小组应深入生产车间，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，对每一道工序进行详细的描述。
1.2.4 现场验证流程图
将绘制的工艺流程图与现场实际流程进行比对验证，HACCP小组成员在验证完毕的流程图上签字确认。
1.2.5 制定产品危害分析工作单
进行危害分析，确定关键控制点。
1.2.6 制定HACCP计划表
确定关键控制点和关键限值，建立关键控制点的监控程序、纠偏措施、验证程序等。
2.1 工艺流程
戚风蛋糕生产工艺流程见图1。
图1 戚风蛋糕生产工艺流程
2.2 工艺流程说明
2.2.1 原辅料验收
原辅料包装应完好，无异味、霉变、吸湿及结块等现象。鸡蛋应新鲜，蛋壳清洁完整，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；
去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物，每批到货供应商均需提供出厂检验报告，每年提供第三方检验报告。
原辅料包装的标识标签应符合GB 7718要求，重点检查原辅料保质期。
供应商资质(营业执照、生产许可证)必须齐全有效；
进口原辅料供应商资质应包括经销商企业资质、检验检疫证书、COA。
2.2.2 原辅料储存
各类原辅料应分库或分区、离墙离地存放；
鸡蛋储存于温度15～25 ℃、湿度≤75%的仓库内；
常温原辅料储存于温度≤35 ℃、湿度≤75%的常温库内；
冷冻原辅料需储存于-18 ℃冷冻库内；
冷藏原辅料需储存于0～10 ℃冷藏库内；
仓库保管员每日对仓库进行卫生和温湿度检查。
注意掌握原辅料的贮藏时间和条件，保持其品质。未开袋的原辅料要存放在通风、阴凉、干燥处，并且要分类保管；
开袋后应尽快用完，切勿长时存放。使用期间应注意密封，避免潮湿，否则会导致品质降低。保管员应每天不定时对原辅料储存情况进行检查并做好相关记录，如发现异常应及时隔离并立即上报。
2.2.3 拆包
原辅料在使用前拆包时，拆包下来的纸屑、线头等不得混入物料。使用人员在使用前要关注是否有未检出的拆包杂质，避免进入产品。拆包过程应加强内在物料感官检查，发现异常及时处理。
2.2.4 打蛋
将鸡蛋轻轻倒入上蛋水池，倒蛋要均匀，将漂浮在水面上的鸡蛋用专用工具捞出，放置在专用桶内作报废处理，上蛋水池中的水需2小时更换一次。启动打蛋机电源，机器正常运转，分开收集蛋清和蛋黄，蛋黄液和蛋白液在收集前均经过滤器过滤。
2.2.5 计量配料
原辅料保管员发料前应对所用称量设备进行校准，以保证称量准确。称量完成后应对所发原辅料进行复核。确保所发原辅料与《领料单》标示要求一致。
生产人员配料前应明确生产配料单内容、生产要求，如有疑问应及时向车间主任询问，同时对所用称量设备进行检查、校准。
微量原辅料称重设备读数精确到1 g以下，保持称面干净整洁，称量前需校准。
配料时应两人同时进行，一人称料，一人验秤和核对品种质量并签字。
2.2.6 混合
蛋白混合：经称量的蛋白液和预拌粉A粉、海藻糖、塔塔粉投入搅拌缸，开启搅拌桨，搅拌速度60 r/min，搅拌400 s后打入暂存缸；
蛋白料打发前需经过滤。
蛋黄混合：经称量的蛋黄液、水、植物油投入蛋黄搅拌缸，搅拌速度50 r/min，搅拌400 s；
再将预拌粉B粉、食用香精等按照配方选择投入蛋黄搅拌缸，搅拌速度30 r/min，搅拌100 s；
搅拌结束后开启循环泵，速度15 r/min，循环300 s，至料液呈现均匀的颜色，并测定蛋黄浆料比重，要求原浆比重1.1～1.2，输入打发机控制系统，循环过程浆料均经过滤；
循环结束后的浆料经过滤后打入暂存缸。
2.2.7 打发
按照配方称取蛋白液于蛋白缸中，蛋白温度18～22 ℃，注意蛋白液中不能混入蛋黄、油脂或其他杂质。
按照配方称取A粉和小料，小料提前和少量A粉混合后一并加入蛋白缸，搅拌速度60 r/min，搅拌400 s至粉料完全溶解无明显结块，可根据实际情况适当延长，再打入暂存缸。
开启打发机，调整参数至蛋白最后打发比重为0.22～0.24，温度15～25 ℃，待用。
2.2.8 蛋黄蛋白浆料混合
打发机上输入蛋白和蛋黄浆料的比重参数，再开启混合泵，蛋白∶蛋黄重量混合比为1∶1.23。最终待注浆面糊比重为0.30～0.40，温度23～27 ℃。
2.2.9 注(浆)模
根据产品不同规格要求，在不同模具中注入不同重量的浆料，根据标准注浆量要求设定注浆机参数，生产过程中称量实际注浆量，偏离标准时及时调整参数。
2.2.10 烘烤
注浆前需根据产品的烘烤工艺要求设定隧道炉温度和时间，开启烤炉预热，待预热温度达到工艺要求时开始进料烘烤。
2.2.11 翻模
经隧道炉烘烤后的带模具的蛋糕，通过出炉口出炉拨杆拨至输送线上随输送线输送至翻模机，翻模倒扣后进入冷却塔进行冷却。
2.2.12 预冷却/冷却
翻模倒扣后的蛋糕通过螺旋式冷却塔冷却，经过冷却后的蛋糕中心温度≤15 ℃。
2.2.13 脱模
将蛋糕从模具内无破损地脱出，蛋糕放回输送线，空模具放到蛋糕输送线上方的回模线，空模具经回模线至模具清洗机进行清洗。
2.2.14 检验
脱模后的蛋糕经脱模人员逐一检查后放回输送线，输送至冷冻塔入口，通过拨杆将蛋糕拨到冷冻塔网带上。
2.2.15 冷冻
脱模后的蛋糕通过螺旋式冷冻塔，将包装前的蛋糕中心温度降至-15 ℃以下。
2.2.16 内包装
蛋糕经冷冻塔冷冻，冷冻塔出口安排专人对出塔蛋糕进行逐一检查和整理，调整好包装膜和包装机温度、速度，进行内包装，内包装膜使用前需经紫外线杀菌30 min以上，包装机操作员同时检查封口牢固度和日期喷码清晰度。
2.2.17 金属检测
每袋产品经过金属探测器，以确保产品不含金属碎片，金属检测器参数设置：Fe≤Φ1.5 mm；
SUS≤Φ2.5 mm；
Cu≤Φ2.5 mm。
2.2.18 装盒
经过金属检测合格的产品，进入装盒机装盒，打码，随后进入装箱程序。
2.2.19 装箱
纸箱经过开箱机成箱后输送至装箱机械手下方，机械手将盒装蛋糕按照装箱要求吸入纸箱内，装满蛋糕的纸箱输送至封箱机进行封箱、喷码，最后人工码垛待入库。
2.2.20 入库
仓库凭车间入库单办理成品入库手续，按照仓储要求进行储存，成品冷库温度保持在-18 ℃以下。
根据产品的生产工艺流程，从生物、化学、物理三个方面进行危害分析。戚风蛋糕产品危害分析工作单见表2。
表2 戚风蛋糕产品危害分析工作单
通过对产品生产过程的危害分析，确定关键控制点：计量配料(CCP1)、烘烤(CCP2)、金属检测(CCP3)。为确保HACCP体系的有效实施，需要制定HACCP计划，对每个关键控制点需要控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、监控记录、验证措施等进行确认，具体见表3。
表3 戚风蛋糕产品HACCP计划
HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。建立在有效的良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础上的戚风蛋糕HACCP体系，可有效预防和控制影响人体健康和安全的危害因素，确保戚风蛋糕产品的质量安全，同时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题，是一套行之有效的质量安全控制体系。
在食品安全形势日益严峻的情况下，戚风蛋糕生产企业贯彻实施HACCP体系是非常必要的。HACCP体系不仅能保证产品质量安全，还可以为企业树立良好的品牌形象，提高企业的经济效益。
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