分茶好还是煎茶好？杨万里如此回答，不愧行家
◎ 杨多杰
分茶何似煎茶好？煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。
汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归续茶经传衲子。
—〔宋〕杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》
南宋四大家之一的杨万里，曾担任提举广东茶盐一职，掌管岭南一带的茶政。也不知道是不是受这段工作经历的影响，他的一生都可谓嗜茶如命。关于杨诚斋对茶的感情，我们可以从他众多的茶诗中窥见一二。例如，《食蒸饼作》中有“须臾放箸付一莞，急唤龙团分蟹眼”两句，说明诗人吃完饭就要喝茶。又如《过平望》中有“午睡起来情绪恶，急呼蟹眼瀹龙芽”两句，说明诗人睡醒午觉也要喝茶。再如《秋圃》一诗中，有“连宵眠不着，犹自爱新茶”的句子，您瞧，新茶来了熬夜也要尝尝，杨万里是够爱茶了吧？
杨万里一生写作涉茶之诗六十一首，不论是数量还是质量，在两宋文人中都可圈可点。他的茶诗不仅有较高的文学欣赏价值，也为后人研究宋代茶史提供了珍贵的史料。例如这首诗中，杨万里为我们详细记述了一种宋代独特的饮茶方式—分茶。诸位可能要问：到底什么是分茶？又该如何分茶呢？您别急，咱们慢慢聊。
宋人分茶，今人饮茶时也分茶，但古今的分茶可是两套完全不同的动作。今人分茶，离不开一种叫公杯的茶器。具体而言，泡茶人先将泡茶器中的茶汤出在公杯里，使内中物质充分融合。随后，泡茶人再执公杯，为饮茶者分别斟茶。这样人人饮到的茶汤口感一致，绝不会厚此薄彼。所以公杯，也叫公道杯，又可称为匀杯，都是赞其有分茶均匀之功。那么宋人又是如何分茶的呢？咱们还要从宋代不同于今日的饮茶方式说起。
我们都知道，唐代流行煎茶，宋代重视点茶。所谓煎茶，是将碾碎且筛分后的茶末，直接投入滚汤煎煮。所谓点茶，是先炙盏，然后用水勺舀取茶末，在盏中调作膏状。接下来操作者一手执汤瓶倒水冲点，一手以竹制茶筅或银质茶匙在盏中不断搅动。由于宋代点茶是先预分茶末，然后再分别调膏，最后分别冲点，所有动作都是分别进行，所以也就有了分茶之称。
今天我们常说泡茶或沏茶，而宋人却常说分茶或点茶。正如泡茶与沏茶意思相同一样，分茶与点茶也几乎是一回事儿。例如陆游《临安春雨初霁》“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”两句中，分茶即是点茶之意，“戏分茶”就是悠闲地点茶。有学者解释分茶时，罗列了各家不同解释十多条，让读者是越看越糊涂，其实这是简单问题复杂化了。对于今天的爱茶人来说，只需知道在绝大部分情况下，分茶与点茶是同义词就可以了。
那么您可能会问了：既然说是“绝大部分情况下”，那岂不是还有特例？没错。有的时候，分茶又特指有相当水平的宋代茶艺—茶百戏。而这个特例，就在杨万里的这首诗当中。
老规矩，我们先来解读这首茶诗的题目。
澹庵，不是一座庵观寺院，而是人名。胡铨，字邦衡，号澹庵，吉州庐陵（今江西吉安）人。他于南宋高宗建炎二年（1128）中进士，授抚州军事判官，绍兴七年（1137）任枢密院编修官，与杨万里同殿称臣。所谓“澹庵坐上”，也就是在胡府做客的意思。
显上人，又是何许人也？与杨万里同为南宋四大家之一的范成大，曾写有《净慈显老为众行化，且示近所写真，戏题五绝，就作画赞》《寄题西湖并送净慈显老三绝》等诗，《三绝》其三，更是涉及茶事，其诗曰：
中秋月了又黄花，卯后新醅午后茶。
别没工夫谭不二，文殊休更问毗耶。
这位与范成大颇有艺缘茶事的杭州净慈寺显老，会不会就是杨万里诗中的“显上人”呢？极有可能。第一，范成大与杨万里只差一岁，是同龄人加好朋友。第二，两人都长期在南宋的都城杭州生活，故此他们的朋友圈交集一定很多。范石湖笔下的净慈显老，很可能就是杨诚斋遇到的老禅显上人。当然，这也是笔者的大胆推测，仅供诸位爱茶人参考。
拆解完题目，我们来看正文。
《试院煎茶》末句：不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。画者：空荻
自“分茶”至“玉瓜”四句，是这次观演前的背景介绍。现如今提起宋代饮茶方式必说点茶法。其实作为唐代遗风的煎茶法，在两宋也很流行。例如北宋苏轼的《试院煎茶》里，就有“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”前句的李生，即李约，是唐人；
后句的璐公，即文彦博，是宋人。可见，唐代的煎茶到了宋代并未失传，还成为当时士大夫阶层的流行饮茶法。其实任何一个时代，都是多种饮茶法并行。您看今天，不也是既可以沏茶，还可以煮茶，偶尔不妨再玩个冷泡茶。不同的饮茶方式之间，不仅不矛盾，还可以互为补充。归根到底，都是为了变着法子地享受茶中之趣。
那不同的饮茶方式之间，又是否有贵贱优劣之别呢？这样的问题，其实最不好回答。我在北京人民广播电台讲茶的那些年，就常常被问：您看到底是泡茶好还是煮茶好？每次我回答时都格外谨慎，生怕一不留神，就得罪了一批人。作为展示者的显上人，可能也问了诚斋同样的问题：“杨施主，您看煎茶与分茶，孰高孰低呢？”杨万里不愧是大诗人，回答这种问题太有语言艺术了。他怎么答的呢？杨诚斋说：煎茶与分茶，各有各的妙处。煎茶比分茶好，分茶比煎茶巧。那么我们不禁要追问：煎茶怎么个好法？分茶又怎么个巧法？杨万里没有点透，咱们也就先卖个关子。等到这首茶诗拆解完了，您自然也就都明白了。新茶与好水，均已备妥，显上人的分茶表演，也即将拉开序幕。
自“二者”至“万变”句，描述了显上人分茶技艺的绝妙。由此我们也明确得知，杨万里这首诗中的分茶，即是特指茶百戏。到底什么是茶百戏呢？宋代陶穀《清异录·茗荈门》“茶百戏”条目，详细记载了这项技艺的操作方式。原文如下：
茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。
这段文字有点简略，我们再来看《清异录·茗荈门》“生成盏”中记载：
馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯。共一绝句，泛乎汤表，小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
由此可见，茶百戏、生成盏与汤戏其实都是一回事。高手可以利用汤纹水脉，形成花鸟鱼虫飞禽走兽等各种图案。由于宛若在茶汤中作画，所以便有了“水丹青”的说法。
这项技艺，以点茶法为基础。具体而言，操作者先磨粉调汤，再用滚烫的热水冲击茶粉。就在沸水点茶之际，另一只手持茶筅搅拌敲击茶汤。最终茶粉与沸水交融，泛起厚厚的、软软的、白白的、密密的，像云朵一样层层叠叠的泡沫。
一边往茶盏中注入热水，一边用茶匙迅速击拂搅拌茶汤，这本是宋代点茶的基本操作。正所谓，艺术来源于生活，且又高于生活。福全这样的高手，搅拌力度巧妙，时机拿捏得当，茶汤表面就形成了精美的纹路。再经过艺术化的处理，就有了“禽兽虫鱼花草”等各种花样，也就是杨万里诗中“怪怪奇奇真善幻”的景象。想在茶汤表面作画，要以极为熟练的点茶技艺为基础，绝非速成之事。所以不下一些苦功夫，根本无法掌握。像《清异录》中能在茶碗中点字作诗的福全和尚，绝对算是顶级高手了。当然，显上人也很厉害，他击打出的茶汤，一会儿如撕碎的棉絮飘在空中，一会儿又像万物的倒影显现在江心，光怪陆离，如梦似幻。
自“银瓶”至“响答”四句，说的是施展茶百戏时的手法。很多人将宋代茶百戏与今天的咖啡拉花相提并论。后来我向一位咖啡师请教后才明白，敢情所谓的咖啡拉花，实际上与咖啡关系不大。店员要以全脂牛奶为原料，先打好绵密恰当的奶泡，再快速堆在咖啡液体表面。由于二者的密度不同，所以短时间内不会相融。只要奶泡稠密，手法利落，漂亮的花纹就可以浮在咖啡上了。
但有一点两者确实相同，那就是操作者手法必须要稳。咖啡拉花，讲究行云流水，一气呵成。茶百戏的水流，也必须要水量一致，流速均匀。杨万里在诗中说道，有了显上人水中分茶的执壶，负责打更计时的师傅都可以下班了。这当然是夸张的写法，但也说明分茶人汤瓶中的水滴，要像计时器漏壶一样稳当，前后之间，分毫不差。
自“紫微”至“衲子”句，就全是夸赞这碗茶饮下后的妙处了。飘飘欲仙，病眼再明，这哪里是茶汤，简直是仙丹妙药。汉鼎，代指权力。汉鼎难调，是说官场险恶举步维艰。茗碗，代指茶事。策勋茗碗，是说著述茶书。一个要公理，一个非公事，诗人志趣如何已是不言而喻了吧。杨万里在最后甚至半开玩笑地说：显上人不如把这绝技传给我这个寒儒吧。我回去好续写《茶经》，将这绝技用文字记载下来，以后还可以再传给后世佛门弟子。
杨万里是否拜师学艺，我们不得而知。但欣赏完显上人的表演，我们确实感受到了分茶之巧。这里的巧，既是描述视觉效果上的奇巧，也是称赞操作过程的灵巧。相比之下，只是咕嘟咕嘟煮茶的煎茶，的确缺少观赏性。煎茶不似分茶巧，所言非虚。那么“分茶何似煎茶好”一句，又是什么意思呢？
要解答这个问题，还是要回到茶百戏的原理上来。福全和尚也好，显上人也罢，之所以能够在茶碗上作出亦真亦幻的诗文图画，都有赖于一种叫做茶皂素的物质。如果按科学的表述，这是一种比较复杂的甙类化合物。因其水溶液振荡时，能产生持久性的似肥皂溶液的泡沫，故有皂甙之名。说通俗点吧，茶皂素就是如今我们沏茶时常能看到的那层沫子。陆羽《茶经》中提到的“沫饽”，说的也是它。茶皂素，味苦而辛辣，可以增加茶汤的层次感，在药理方面还具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的效用。总而言之，茶皂素是茶汤中的好东西。有些人不明就里，总把茶汤上的那层沫子撇掉，实在太可惜了。
古人不懂茶皂素的药理作用，而是更看重它的欣赏价值。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”两句，这“白云”即是茶皂素的雅称。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》中，有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”两句。这“白花”也是茶皂素的爱称。但是问题来了，唐人茶汤里的皂素，最多也就是形成个云彩花朵而已，宋人茶汤里的皂素，却能写字绘画。难不成，宋代好茶的沫子更多？其实没那么简单。宋人为了能更好地分茶，颇动了些心思。
与杨万里同时代的陆游，在《入蜀记》中揭露了宋代制茶的一个秘密。话说这一天，陆游经过镇江，到丹阳楼赴蔡太守的宴会。这位蔡大人颇为喜爱点茶，可茶的品质却不怎么样，点茶效果不太好。这时同席的熊教授，是建宁人。生长于茶区的他，对茶叶生产里的猫腻门儿清。据熊教授介绍，为了让茶汤多乳，方便分茶乃至于作茶百戏，建宁人会在压制茶饼时放入一些米粉或薯蓣。后来升级了技术，又改加楮芽，这样与茶的味道更相融，一般人根本喝不出来。
的确，不管是米粉、薯蓣还是楮芽，都无毒无害也可食用。但再怎么说，那也是往里面掺和了非茶类物质。从本质上说，这与如今饮料里放食用色素没什么区别。诚然，中国饮食文化讲究色香味俱全。但饮茶这件事，茶汤永远是中心，味道永远是本质。至于视觉的享受是锦上添花，切不可本末倒置。仅为了沫饽丰富些，就破坏了其纯粹天然的本质，真正的爱茶人恐怕很难接受。
再说了，掺和了米粉、薯蓣、楮芽的茶汤，口感味道上会一点不受影响吗？恐怕很难吧。我们再回看这首茶诗，没有半个字涉及到茶汤的味道。显上人的这杯茶，恐怕中看不中喝。“分茶何似煎茶好？”煎茶，到底比分茶好在哪？恐怕，煎茶比分茶好喝。就冲这一句含蓄的评语，杨诚斋不愧是一位懂茶之人。
读到这里，您可能会问：既然杨万里看出分茶华而不实，那又为何要求显上人“回施与寒儒”呢？其实在诗里，杨万里并没有点明要高僧“回施”的具体是什么。杨诚斋想学的，是显上人分茶的绝技，还是显上人分茶时摒弃凡尘超然物外的心态？我想人人心中，都有属于自己的答案吧。
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