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第三章 屠宰环节“瘦肉精”检测及日常监管

第一节瘦肉精的简介

“瘦肉精”，通用名称叫盐酸克伦特罗，是一种从天然儿茶酚胺衍生合成的 化合物，首次合成于 1972年。化学名称为 2-【（叔丁肢基）甲基】 -4-氨基-3 , 5 - 二氯苯甲醇盐酸盐，药品名为“克喘索、舒喘宁、双氯醇胺”等。

　CAS 号： 37148-27-9 ，分子式为： C12H18C12N2O , 分子量为 313.5 。盐酸克伦特罗原 是一种医用平喘药， 在临床上用于治疗支气管哮喘和喘息型支气管炎。

　后来用于 饲喂肥育猪，因为能够提高生猪的瘦肉率，所以在国内又称“瘦肉精” 。

现在的“瘦肉精”既非兽药，也非饲料添加剂，泛指 B一肾上腺索受体激动

剂。包括：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醉、西马特罗、特步特林、笨乙 醇胺 A 、马布特罗、齐帕特罗等十几种物质。

1、 盐酸克伦特罗的理化特性

盐酸克伦特罗为白色或类白色的结晶粉末， 无臭、味苦，熔点161 °C ,溶于水、

乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。盐酸克伦特罗的化学结构稳定，在动物体内难 以被分解破坏。有研究显示，克伦特罗能耐受 100 C以上的高温，126C油煎

5min 才能破坏减半。因此，常规的食品烹调方法对克伦特罗残留起不到破坏作 用。

2、 盐酸克伦特罗在体内的代谢 盐酸克伦特罗在体内的代谢速度较慢，半衰期大约 30小时。一旦大剂量、长时 间的使用， 代谢就很慢， 在动物体内的残留量就很大， 动物的肺脏、 肝脏、肾脏、 血液、眼组织及毛发和尿液中都会有残留。

3、 “瘦肉精”在家畜饲养上的应用

上世纪 80 年代初，美国 Cyanlamid 公司农业研究部的科学家 Ronald Dalryople 和Catherine Ricks可能是“瘦肉精”的最早发明者。他们于 1978年开始研制一 种禺显效药---盐酸克伦特罗，它能够提高饲料转化率，改变动物营养物质的代谢 途径，促进动物肌肉的合成， 同时还可以抑制脂肪的合成和积累， 从而促使动物 生长速度加快，获得很好的经济效益。由此，美国开始将其用于动物养殖，并逐 渐推广到其他国家。后来发现其毒副作用较大， 80 年代末欧盟、美国先后公布 禁止使用。随后，美国制药企业研究出毒性小、代谢快的替代品一莱克多巴胺， 莱克多巴胺在猪体内的代谢很快，半衰期只有大约 4小时，喂养 7天后 97 ％的 莱克多巴胺己从尿、粪中排出，残留最较低。

　1999年 12 月2 日美国食品与药品 管理局（FDA）批准盐酸莱克多巴胺做为词料添加剂在生猪上使用。

目前只有美国、加拿大、巴西等 24个美洲和亚太地区国家允许将莱克多巴 胺用于食用性动物。加拿大和世界卫生组织（ WHO）的猪肉中残留量标准都是 40ug / kg ，而联合国粮农组织规定为 10ug/kg 。日本和新西兰规定本国畜禽生 产不允许使用莱克多巴胺，但进口猪肉中则允许有小于 10ug / kg的残留。而禁

止使用的国家，包括欧盟在内超过 160多个。

4、瘦肉精“对人及家畜的危害

盐酸克伦特罗在家畜和人体内吸收好，而且与其他 0-兴奋剂相比，它的生 物利用度高。盐酸克伦特罗进入人体，首先通过胃肠道吸收，且吸收快，人或动 物服用后15?20分钟即起作用，2?3小时血浆浓度达到峰值，作用持续时间比 较长久。

盐酸克伦特罗在动物血管系统中发生作用，使血管扩张，并极大地影响肌肉 的蛋白质代谢、脂肪代谢及肝脏中的糖代期，严重影响动物正常的生长发育。由 于盐酸克伦特罗性质稳定在体内不会被破坏分解进入人体后， 对人的心脏有很大

的刺激作用，产生心悸、全慌；刺激神经系统产生恶自、呕吐、头晕、乏力和肌 肉颤动、手抖甚至不能站立等现象；一些原有心律失常、高血压、冠心病、甲状 腺功能亢进、前列腺肥大等疾病的患者，更容易发生心动过速、室性早搏，长期 食用还会导致染色体崎变，诱发恶性肿瘤，严重的可以致人死亡。

有试验证明莱克多巴胺会直接影响猪的健康。

　莱克多巴胺的副作用明显且触 目：在美国一些服用莱克多巴胺的猪不能站立和行走。

研究者通过检测猪的血液指标发现食用莱克多巴胺的猪， 血液红细胞体积变

大，肿胀的红细胞携带氧气的功能大大降低，从而影响了猪机体的正常牛理机能。

　由于红细胞携氧功能受损，只能通过代偿性肌肉肥大来补充运动所需要的氧， 所 以瘦肉增加了。这种肌肉其实是种病态肉，长期很可能对人体不利。

沙丁胺醇过量时可引起低血钾症，诱发自律失常，严重时可导致死亡。

第二节屠宰场尿样的采集

科学而规范的采样是检测中的一个关键部分，不容忽视。

采样万法参照《 猪肉、猪肝、猪尿抽样方法》(NY / T 763-2004 )执行 采样中注意事项：

1、抽样严格按照《无公害食品猪肉、猪肝、猪尿抽样方法》(NY /T763-2004 执行)采样。

2、 遵守抽样原则。

3、 抽样人员不得少于两人，认真填写抽样单或登记表，按要求登记有关信 息，以便追溯。同时做好留样。

4、 取样

猪尿样：(I)屠宰场待宰生猪用一次性杯子接取尿液约 100ML?200ML，平

均分3份，分别装入样品瓶中密封，并由双方签字或盖章后签封。

屠宰后取尿样用注射器抽取膀胱里的尿液 100ML?200ML，平均分3份,

分别装入样品瓶中密封，并由双方签字或盖章后签封。

样品编号：样品名称：标

样品编号：

样品名称：

标

签

标签和采样封条样本:

样品编号： 样品名称:

采样封条

5、抽样后，及时进行筛选检验，快速检测的样品必须4 °C保存，不可冷冻。

　将检出的阳性样品冷冻（-18C ）保存后及时送有资质的检测单位进行确认。

第三节 瘦肉精的检测

1 、检测方法 现在许多检测机构多采用“筛选”和“确证”相结合的方法进行检测。这样 既可同时检测数量较多的样品，又能增检测结果的准确性和可靠性。

“筛选法”包括酶联免疫吸附法（试剂盒法）及胶体金免疫层析法（试纸卡 法），可用于瘦肉精的快速定性筛选或半定量检测，检测限一般在十亿分之一的 数量级。其特点是成本较低，携带方便，使用快捷。但多数试剂卡或者试剂盒只 能检测一种药物， 而且其检测结果中有假阳性， 必须用过精密仪器 （气／质联用 仪或液／质联用仪）确证。

“确证法”主要采用色谱／质谱联用技术，如液相色谱法、气相色谱 -串联

质谱法、液相色谱 -串联质谱法。简单的说就是利用高精密的分析仪器进行的检 测，检测灵敏度更高了、更准确了，得出的结论更可靠了。

2、 检测标准（官方发布的检测标准）

（1） NY / T933-2005 尿液中盐酸克伦特罗的测定， 胶体金免疫层析法。

　方法检 测限为 3ng/mL ，为筛选法。

（2） 农业部 958 号公告 -4-2007 动物尿液中莱克多巴胺残留检测方法，气相色 谱-质谱法。猪尿和牛尿中检出限为 0.002mg/L ?为确证法。

（3） 农业部1025号公告-11-2008猪尿中 L受体激动剂多残留（沙丁胺醇、 莱克多巴胺、克伦特罗、西马特罗）检测，液相色谱 -串联质谱法。方法的检测 限为O.3ug/L，定量限为0.5ug/L，为确证法。

（4） 农业部 1 025号公告-16-2008动物尿液中

盐酸克伦特罗残留检测，气相色谱-质谱法。方法的检测限为lug/L，为确证 法。

（5） 农业部1031号公告-3-2008猪尿中B—受体激动剂（沙丁肢醉、莱克多巴

胺、盐酸克伦特罗、马布特罗、班布特罗）残留检测，气相色谱 -质谱法。方法

的检测限沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、班布特罗为 1.0ug/kg （或 ug/L） ，莱克多 巴胺、马布特罗为2.0ug/kg （或ug/L），为确证法。

（6） 农业部1063号公告-3-2008动物尿液中11种 厂受体激动剂（沙丁胺醉、 莱克多巴胺、 克伦特罗， 齐帕特洛、 氨丙那林、 特布特林、 西马特罗、 西布特罗、 马布特罗、溴布特罗、班布特罗）的检测，液相色谱 -串联质谱法。方法的检测 限为0.1 ng/ ML。定量限为0.2 ng/ML,为确证法。

3、 胶体金免疫层析法

胶体金免疫层析法又称试纸卡法， 是利用竞争法胶体金免疫层析技术， 检测 液中的克伦特罗与金标垫上的金标抗体结合形成复合物， 若克伦特罗在检测液中 浓度低于灵敏度值，未结合在金标抗体流到 T 区，被固定在膜上的 Clen-BSA 偶 联物结合，逐渐凝集成一条可见的 T 线；若克伦特罗浓度高于灵敏度值，金标 抗体全部形成复合物， 不会再与 T 线处 Clen-BSA 偶联物结合形成可见 T 线。未 固定的复合物流过 T 区被 C 区的二抗捕获并形成可见的 C 线。

　C 线出现则表明 免疫层析发生，即试纸有效。

该方法适宜现场检测， 对环境条件和操作人员要求简单， 检测时间快速， 几 分钟就可以观察结果。成本低、速度快。同样有假阳性，同样需要进行“确认” 检测，证实确切含有“瘦肉精”后，才能作为结果认定或行政处罚或刑事处罚的 依据。

试纸卡检测结果判定：

阳性(+ ):仅质控区(C)出现一条紫红色条带，在测试区(T)条带比 质控区(C)浅或无紫红色条带出现。

阴性(一)：两条紫红色条带出现。一条位于测试区( T )内，另一条位于 质控区(C)内，两者颜色相当。

无效：质控区(C)未出现紫红色条带，表明不正确的操作过程或者检测卡 己变质损坏。在此情况下，应再次仔细阅读说明书，并用新的检测卡重新测试。

　试纸卡的操作要点

取出后应在I小时内使用：

使用时要保持水平放置；

一定在试纸卡提示的时间进行结果观察；

使用最佳温度为吸4C?30C ;⑸操作时勿触摸试纸卡显示区。

　试纸卡使用时的注意事项

试纸卡在室温下一次性使用： (2)检测时避免阳光直射；

尽量不要触摸试纸卡中央的白色膜而； (4)加样时，加液量不宜过大

事先做好验证试验；

( 6)有条件时，对多个商家的试纸卡进行产品的假阳性率筛选试验，优先选 用假阳性率低的产品；

一旦有阳性样品，需要进行“确证”检测。

第四节 检测的分工

屠宰环节瘦肉精的检测， 分为厂方自检和监督抽检两种。

　厂方自检是屠宰场 的职责。作为我们动物卫生监督机构来说， 在屠宰场主要是监督抽检， 是属于监 督执法的范畴，不能与厂方的检测混为一谈。

第五节 日常监督

1、职责分工

国家层面：中央编办于 2010年 10月 20日印发了《 关于进一步加强“瘦肉 精”监管工作的意见》 （中央编办发（ 2010 ）105 号），为进一步落实“瘦肉精” 监管工作的部门职责分工，完善体制机制和监管的全过程覆盖提供了组织保障。

　具体分工是：

农业部牵头负责“瘦肉精”监管工作，可在生猪养殖、收购、贩运、定点屠 宰环节实施对“瘦肉精”的检验、认定和查处；负责生猪收购、贩运环节质量安 全的监督管理， 可根据工作需要按照有关规定对生猪收购贩运企业 （合作社、 经 纪人）设立资质许可，对销售和运输过程中的生猪进行质量安全监督检查。

卫生部依法负责组织制定与生猪、 猪肉质量相关的安全标准并发布相关食品 安全信息。

工商总局负责猪肉流通环节监管， 查处和打击经营含 “瘦肉精” 等不合格猪 肉的行为。

食品药品监督局负责餐饮业、 食堂等消费环节的索证索票等检查工作， 加大 对盐酸克伦特罗等可作为“瘦肉精”原料的人用药品流通的监管力度。

　商务部负责加强生猪屠牢的行业管理， 督促屠宰企业落实质量安全管理的相关制 度。（屠宰企业监管职责移交前）

质检总局负责生猪、猪肉及其他相关产品进出口的质量安全监管工作。

　农业部负责牵头，各相关部门按照职责分工，加强协调配合，形成合力，强化对 生猪养殖、收购、贩运、屠宰、集贸市场销售及餐饮消费等关键环节的监督管理， 共同做好“瘦肉精”监管工作。

甘肃省规定的分工 ：关于进步加强瘦肉精监管工作职责分工的意见 （甘机编 发【 2011】 41号）规定：

省农牧厅牵头负责 “瘦肉精”监管工作，负责生猪养殖、 收购、贩运环节“瘦 肉精”的检验、认定和查处：负责生猪收购、贩运环节质量安全的监督管理，依 照有关规定对生猪收购贩运企业（合作社、经纪人）设立资质许可，对销售和运 输过程中的生猪进行质量安全监督检查

省卫生厅依法负责组织制定与生猪、 猪肉质量相关的安全标准并发布相关食 品安全信息。

省工商局负责猪肉流通环节监管， 查处和打击经营含 “瘦肉精” 等不合格猪 肉的行为。

省食品药品监督局负责餐饮业、 食堂等消费环节的索证索票等检查工作， 加 大对盐酸克伦特罗等可作为“瘦肉精”原料的人用药品流通的监管力度．

省商务部负责加强生猪屠宰的行业管理， 督促屠宰企业落实质量安全管理的 相关制度，负责生猪定点屠宰环节“瘦肉精”的检验、认定和查处工作。

　（屠宰 企业监管职责移交前）

省质检局负责肉制品的质量安全监管工作。

　农牧厅负责牵头，各相关部门按照职责分工，加强协调配合，形成合力，强 化对生猪养殖、收购、贩运、屠宰、集贸市场销售及餐饮消费等关键环节的监督 管理，共同做好“瘦肉精”监管工作。

另：根据 2013年 3 月《 国务院关于机构改革和职能转变方案》 关十食品安 全职能调整的规定， 将工商行政管理、 质量技术监督部门相应的食品安全监督管 理队伍和检验检侧机构划转食品药品监督管理部门； 将商务部的生猪定点屠宰监 督管理职责划入农业部。

　至此，就形成了动物性食品在进入流通环节之前归农牧 部门管理，进入流通环节后归食品药品监督管理部门的格局。

2、法律法规规定

我国禁止在饲料、 兽药和养殖环节添加使用 “瘦肉精” 的法规和规定比较全 面。早在1997年3月，我国农业部即严令禁止 L激动剂在畜牧业上的应用。

1 998年，国家出入境检验检疫局《关于加强供港活猪检疫工作的通知》 （国检办

【1998】2号）,规定对所有供港生猪进行严格的 B兴奋剂尿样检验制度，1999

年，农业部在全国范围内开展盐酸克伦特罗等违禁药物的专项查处， 明确规定禁 止生产和使用含有“瘦肉精”的饲料。

　1999年 5月 29日，首次颁布的国务院《 饲 料和饲料添加剂管理条例》明文规定： “禁止在饲料和动物饮水中添加激素类药 品和农业部规定的其他禁用药品” 。

　2000年 4月 3 日，农业部联合原国家药品监 督管理局首次单独就瘦肉精问题发出紧急通知（农牧发〔 2000〕4 号），要求各

地、各部门联合起来，在全国范围内开展对“盐酸克伦特罗”的查处。

　2002年 2 月 9 日农业部公告 176 号《 禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》 中，就包括盐酸克伦特罗在内的 7 种肾上腺素激动剂； 2002 年 4 月 9 日农业部 公告193号关于发布《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中包括B类兴奋 剂；2004年 4 月 9 日，国务院修订颁布的《兽药管理条例》也明文禁止使用的 药品和其他化合物。

　禁止在饲料和动物饮水中添加激素类药品和农业部规定的其 他禁用药品。禁止将人用药品用于动物。

　2005年 10 月 28 日农业部公告第 560 号关于发布《首批地力标准废止目录》中包括沙丁胺醇； 2010年 12 月 27 日农 业部公告第 1519号《 禁止在饲料和动物饮水中使用的物质》 中包括 9种肾上腺 素激动剂。

3、行政执法和司法衔接

根据《 动物防疫法》、《 刑法》、《 行政执法机关移送涉嫌犯罪案件的规定》 （国务院令第 310号）和《 最高人民检察院、公安部关于公安机关管辖的刑事 案件立案追诉标准的规定（一） （公通字【 2008】 36号）》、最高人民法院、最高 人民检察院 《 关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》 （法 释【 2013】 12号）规定： 在动物卫生监督执法活动中， 发现下列违法行为涉嫌犯罪的， 应当及时向当地公 安机关移送：

（1）违反（农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《 禁止在饲料和动

物饮用水中使用的药物品种目录》 ）的规定，在生产、销售的饲料中添加盐酸克 仑特罗等违禁药品的… （生产、销售有毒有害食品罪）

（2）违反（农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《 禁止在饲料和动

物饮用水中使用的药物品种目录》 ）规定，使用含有盐酸克仑特罗等违禁药品饲 料养殖供人食用的动物的… （生产、销售有毒有害食品罪）

（3） 违反（农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《 禁止在饲料和动

物饮用水中使用的药物品种目录》 ）规定，为明知是使用盐酸克仑特罗等违禁药 品的饲料养殖的供人食用的动物提供屠宰等加工服务的 …（生产、销售有毒有害 食品罪）

（4） 在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全 标准，超限量或者超范围滥用添加剂、农药、兽药等，足以造成严重食物中毒事 故或者其他严重食源性疾病的… （生产、销售不符合安全标准的食品罪）

在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，使用禁用农药、兽 药等禁用物质或者其他有毒、 有害物质的 …（生产、 销售不符合安全标准的食品 罪） 量刑依据：对非法生产、销售、使用瘦肉精等禁用药品或者在生产、销售饲料中 添加瘦肉精等禁用药品， 或者销售明知是添加有瘦肉精等禁用药品的饲料， 情节 严重的，依据刑法第 225 条以非法经营罪追究刑事责任； 使用瘦肉精等禁用药品 或者含有瘦肉精的禁用药品的饲料养殖供人食用的动物， 或者明知是使用瘦肉精 等禁用药品或含有瘦肉精等禁用药品的饲料养殖人食用的动物， 而提供屠宰等加 工服务，或者销售其制品的， 依照刑法第 144条以生产销售有毒有害食品罪追究 刑事责任。国务院《兽药管理条例》第 62 条规定：对使用禁止使用的药品和其 他化合物的，或者将人用药品用于动物的， 责令其立即改正， 并对饲喂了违禁药 品及其化合物的动物的， 责令其立即改正， 并对饲喂了违禁药品及其他化合物的 动物及产品进行无害化处理， 对违法单位处 1万元以上 5万元以下的罚款。

　国务 院《 饲料和饲料添加剂管理条例》 第 29 条规定： 在饲料和动物饮用水中添加激 素类药物和农业部规定的其他禁用药品的， 没收违禁药品， 可以并处 1万元以上 5 万元以下的罚款。

　（量刑依据也可以不讲）

4、屠宰场瘦肉精监督抽检步骤 第一步，采取生猪等家畜的尿样（一般一式三份） ，应用试剂盒或者试纸卡 等进行“快速筛选”。如果检测结果呈阴性，表明该群生猪等家畜没有饲喂“瘦 肉精”。

第二步，如果检测结果呈阳性， 应紧急将阳性尿样送具有法定资质的专业检 验机构进行“确认”检测；同时对尿样呈阳性的生猪等家畜，以及所饲喂的饲料 （包括外购的配合饲料或浓缩饲料或精料补充料，养殖场的自配料和饲槽剩余 料）、兽药、其他可疑原料等采取证据保全措施．如果检测结果呈阴性，表明该 群生猪等家畜没有饲喂“瘦肉精” ，解除家畜、饲料、兽药或者其他可疑原料的 证据保全措施。

第三步，如果“确认”检测结果．呈阳性，应将呈阳性的生猪等家畜采取无 害化处理措施，并立即将案件移送到公安机关。

第四步，对“确认”检查结果呈阳性的生猪等家畜所饲喂的饲料、兽药、其 他可疑原料（或者根据嫌疑人的口供选送可疑样品）等实施抽样（当然，也可以 在第二步采取证据保全措施的同时予以抽样），送具有法定资质的专业检验机构 进行“确认”检测，以查明“瘦肉精”的来源，获取物证。

第五步，对“确认”检测呈阳性的饲料或者兽药或其他可疑原料采取无害化 处理措施。

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