保证食品安全规章制度x.x
餐饮服务食品安全制度
1、 认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织， 制订本单位日常食品安全制度，有专人负责食品管理工作， 做到有制度，有检查、有落实。
2、 餐饮服务单位必须持有效的“餐饮服务许可证”并 悬挂于明显处。
3、 餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必须持 有效的健康证明、食品安全知识培训合格证上岗；穿戴整洁 的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤 洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
4、 餐饮服务单位必须有符合食品安全要求且与生产经 营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必须专用， 保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔 墙离地，分类上架存放。
5、 严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品” 。定 型包装食品必须按规定标明标志（品名、厂名、厂址、生产
日期、保存日期）。对生熟食品实行三分开（加工人员、用 具、存放），并有明显标志，严防交叉污染。
6、 餐饮服务生产经营场所必须保持内外环境整洁，必
须配备专用的有足够容虽的密闭垃圾容器、泪水盛放容器。
上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防 尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、嶂螂等“四害” 。
7、 餐饮服务单位必须对餐饮具、工具容器等物实行严 格的清洗消毒，必须配备有效的物理消毒设施（消毒柜、蒸 汽等）或化学消毒药物（如二氧化氯等） ，经消毒后的餐饮 具、工具空器应放入保洁柜（厨）内备用，防止污染。
食品采购索证索票及台账登记制度
1、直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或） 生产许可证。
2、 符合法定条件的检验机构出具的食品质虽检验报告， 进口食品商检证明。
3、 国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食 品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。
4、 食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货 商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数虽、 生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联
系方式。
5、 首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出 具的该批次食品的质虽检验报告，同一食品以后每年索验一 次；但购入乳品的必须批批索要并查验质虽检验报告。
6、 执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台 账制度；进货台账应当具备“一证一票”内容。
“一证”是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货 台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有”所供食品 均已索证索票“意思表示并加盖印章的证明；执行进货台账 制度的食品零售经营者之间进行交易时，供货方应当提供加 盖印章的与所售食品相符合的索证索票复印件。食品经营者 之间长期固定供货的，在所供食品品质、品牌不变的情况下，
索证索票证明可以每年提供一次。
“一票”是指食品经营者之间每次交易时， 由直接供货苞
出具的销货票据；票据应当注明食品的名称、规格、数虽、 生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联 系方式。
7、进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间 顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限 自该种食品购入之日起不少于 2年。
库房管理制度
1、 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、 各类食品及其原料要做到离地 10厘米，离墙15厘米存 放于货柜或货架上。
4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登 记管理制度。
8、 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理 过期、变质食品及其原料。
使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使 用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫 生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检 验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构 出具的卫生证明。
食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用 卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使 用虽，不得随意扩大使用范围和使用虽。
不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限 的食品添加剂。
不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目 的使用食品添加剂
添加剂要专人贮存管理。
周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖 并及时清理。
积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蝉螂 等害虫。
厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积 水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
不乱倒垃圾，不乱倒污水。
门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、 勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指 甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
6、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风 幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用 餐者使用的洗手设施运转正常。
8、 做好桌面、地面、餐具等清洁卫生工作，及时更换 破损的餐具（必须经过清洗消毒）等。
9、 餐具摆放超过当次就餐时间尚未使用的应回收重新 清洗消毒。
10、 售卖时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用
专用工具
公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消
毒，再放进保洁柜中保持干净。
保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用
后消毒，定位存放。
定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。
对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。
6、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交叉污染。
7、 配备与生产经营的食品品种、数虽相适应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
8、 有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳
生条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、
门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm的防鼠金属隔栅或网 罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害” 消杀措施。
9、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应 清洗、消毒用品、干于设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚 踏式、肘动式或感应式等非于动式开关或可自动关闭的开 关，并宜提供温水。
10、 食品处理区应采用机械排风等设施， 保持良好通风,
及时排除潮湿和污浊空气
11、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和 设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
12、 各功能区和食品原料、 半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
13、 应当定期维护食品加工、 贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计虽器具，及时清理 清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内 配备消毒、洗刷保洁设备。
洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣7清洗7清水冲7热力消7保洁”的顺序 操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔 餐隔夜。
清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家 有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的 餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不 溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食 品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泪水桶内外清 洁。
定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持 清洁。
废弃食用油脂管理制度
1、 废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用 油脂管理规定》进行管理。
2、 废弃油脂应设专人负责管理。
3、 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容 器存放，集中处理。
4、 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃 物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5、 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种 类、数虽、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收 货人签字等。并长期保存。
6、 不得随便处理废弃食用油脂。
从业人员个人卫生管理制度
从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合 格后方可上岗。
从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知 识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严 格卫生操作。
严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。
从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品 卫生的行为，不得用于抓取直接入口食品，用勺直接尝味， 使用后的操作工具不得随处乱放。
从业人员要注意个人卫生形象， 养成良好的卫生习惯, 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
从业人员健康检查制度
食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。
食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产 经营活动。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的 工作。
凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位, 禁忌症患者及时调离率 100%。
凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调
离工作岗位
1、 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法 律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。
2、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指 导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管
理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、
15课时。
4、 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培 训、考试合格后方可上岗。
5、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
1、 任何员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必 须认真对待，服务员无法处理的应及时报告。
2、 仔细聆听或向顾客了解投诉的原因；询问投诉内容、 原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽虽留 下顾客的联系资料， 及时记录并填写《宾客投诉记录表》
3、 每个员工都有义务和责任帮助客人解决问题，餐厅 对员工授予在实际工作有根据现场情况为解决客人提出的 问题和投诉而给予一定数额的免单和消费补偿的权限。
4、 顾客投诉的处理时限原则在 24小时内。
5、 如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与顾客 协商，尽虽缩短顾客的等候时间，让顾客对我们的处理感到 满意。
6、《顾客投诉记录表》应及时存档，并永久保存
预防食物中毒管理制度
为了严格执行和自觉遵守《中华人民共和国食品安全 法》等法律、法规，特制订预防食物中毒制度如下：
一、 严禁采购及加工病死、 毒死、死因不明、腐败变质、 污秽不洁或感官性状异常的食品原料加工食品。
二、 严禁使用发芽马铃薯、葫芦瓜等含有毒有害物质的 原料加工食品。
三、 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食 品。
四、 严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日 期、保质期等不符合国家《食品标签通用标准》和来历不明 的食品或食品原料加工制作食品。
五、 为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所 用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿 凉拌菜。
六、 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒；烧熟煮透所有 食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低
于70 C ;豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热 5 — 10分钟。
七、 食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于 4 C
以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过 24小时。冰箱等冷藏设
备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
八、 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
九、 搞好餐饮、食堂环境卫生及设备、公用餐具、容器 的清洗消毒卫生。
十、严禁非餐饮、食堂工作人员随意进入餐饮、食堂的 食品加工操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由 专人负责。
十一、消灭苍蝇、嶂螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。
食品留样是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食 物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品 留样制度。
一、 每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、
日期、时间等。
二、 饭菜留样应留足数储存于专用冰箱，温度保持
在2-8摄氏度左右。
三、 饭菜留样必须坚持四十八小时。（如当天中午留样到 第后天中午）。
四、 不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一 对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究 相关人员责任。