AA翠云山食品有限公司食品安全策划书1
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文件编号：CYS-QS-01
福建翠云山食品开发有限公司
食品安全策划书
编 制：
审 核：
批 准：
2014年8月10日发布 2014年9月10日实施
文件修改信息
序号
修改日期
修改纪要
修改申请表序列号
本文件最新修改日期： 年 月 日
审批人：
目 录
TOC \o "1-3" \h \z \u 1 引言 3
2 食品安全 3
2.1目的 3
2.2范围 4
2.3职责: 4
2.3.1食品安全小组 4
2.3.2部门主管 4
2.3.3食品安全组长 4
2.4.程序 4
3 产品制造:主要产品特性、流程图、工艺描述、危害分析、CCP点设定、HACCP设定。 5
3.1挂面（普通挂面）（花色挂面） 5
3.1.1产品特性 5
3.1.2挂面工艺流程图 8
3.1.3挂面工艺描述 8
3.1.4挂面危害分析工作单 9
3.1.5 挂面HACCP计划 13
3.2其它粮食加工品(其它谷物类面制品)（生切面，鲜湿面） 14
3.2.1产品特性 14
3.2.2 产品工艺流程图 14
3.2.3产品工艺描述 14
3.2.4其它粮食加工品(其它谷物类面制品)害分析工作单 15
3.2.5其它粮食加工品(其它谷物类面制品)HACCP计划表 18
4 控制措施组合的确认 19
4.1 目的 19
4.2 内容 19
4.3 确认方法 20
4.5 HACCP小组成员签名 20
4.6 确认日期 20
5关键限值的制定依据 20
5.1 CCP中关于原料、辅料中微生物指标、重金属含量、农残的CL确定分别来源于以下标准： 20
5.2 CCP中关于杀菌温度时间的CL确定 20
5.3 CCP中关于添加剂的CL的确定 20
6关键控制点判断树 21
7食品安全风险评估方法 22
1 引言
安全产品实现过程是实现管理体系中安全产品形成并交付给顾客的全过程，考虑到本公司产品的特点、过程的复杂程度等因素，制定《实现过程的策划程序》规定产品策划的要求，产品实现的策划应与管理体系其过程的要求相一致。
在对安全产品的实现进行策划时，应确定以下方面的内容：
a）食品卫生法律法规与标准规范和顾客要求识别过程、采购过程、工艺确定过程、生产或服务提供过程、食品危害分析和关键控制点与前提方案和操作性前提方案确定等策划，以确保产品的质量与卫生安全。
b）确定恰当的产品安全的具体目标，包括识别产品质量特性，进行食品危害分析和确定关键控制点，建立其目标值和关键限值，并能满足法律法规和顾客的全部要求。
c）确定实现过程，即识别并确定产品实现所需的过程和子过程；确定需要建立的过程文件，以确保过程有效运行并得到控制；确定实现过程所需的资源，包括人力资源、设施设备及卫生环境等资源，以确保产品能得以实现。
d）确定安全产品所需要的检查活动和接收准则，如生产或服务提供控制中的监视和测量活动，产品交付前的检验活动等。
e）确定能充分证明过程运行和过程结果（即中间产品和最终产品）符合各项要求的记录。
安全产品实现的策划的结果以书面文件的方式输出，包括各类程序文件、质量计划和HACCP计划等。
2 食品安全
2.1目的
鉴别、分析与生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。
2.2范围
适用于挂面，其它粮食加工品(其它谷物类面制品)（生鲜面、鲜湿面），调味料等产品的生产关键点的控制活动。
2.3职责
2.3.1食品安全小组
建立、实施、维护和改善食品安全管理体系，监督食品安全管理体系日常运行情况，跟进改善结果。
注：食品安全小组成员名单见附件
2.3.2部门主管：
督导相关人员有效实施ISO22000计划，持续改进运作中存在问题。
2.3.3食品安全组长：
对本手册的有效性负责。
2.4 程序
2.4.1定义
2.4.1.1 关键控制点（CCP）：采取控制手段能对食品安全危害进行预防、消除或降低到可接受水平的一个加工步骤。
2.4.1.2 关键限值（CL）：一个可控制的保证食品安全的允许限制，也是一个区别能接受和不能接受的标准。
2.4.1.3危害（H）：英文Hazard,即食品中可危害及消费者健康或生命的生物性、化学性或物理性因素。
2.4.1.4 生物性危害：包括致病细菌、霉菌、病毒、寄生虫、藻类等致病物质的危害。
2.4.1.5化学性危害:主要有化学添加剂、改良剂、清洁用化学品、杀虫剂、致敏物质（如蛋白质）、有毒金属、硝酸盐、压硝酸盐和亚硝基化合物、农（兽）药等危害。
2.4.1.6 物理性危害：指正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受到伤害，主要有玻璃、金属、石头、木片、首饰等。
2.4.1.7 危害分析和关键控制点（HACCP）：它是一个食品安全卫生保证体系，通过对食品生产各个生产环节进行危害分析，明确显著危害，确定关键控制点，对关键控制点采取严格监控，并采取有效的预防控制措施，从而确保食品的卫生安全。
2.4.2 纲要说明
2.4.2.1说明:我公司按照GB/T22000-2006标准和HACCP的十二步骤与七大原理建立食品安全管理体系，在全体员工的参与下，贯彻、实施食品安全管理体系。食品安全管理体系基于GB?14881-2013《食品生产通用卫生规范》、《出口食品企业卫生规范》等与操作性前提方案的基础上建立,同时结合食品链各部门的日常操作，以确保我司产品的安全。
2.4.2.2建立食品安全小组
为了确保食品安全管理体系的建立和有效实施，管理层承诺组建立食品安全小组，由组长和组员组成。食品安全小组组长应由熟悉食品安全管理体系和较高职位的人员担任。组员由过程中各部门受过专业培训的负责人或员工代表担任，食品安全小组成员名单、职责详见附件《食品安全小组成员名单及职责》。
2.4.3产品描述及用途声明
2.4.3.1产品名称及主要成分。
2.4.3.1.1挂面：
以小麦粉、为原料，以荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为辅料料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工、低温烘干或制成的干面条。包括：普通挂面、花色挂面等。
主要成分：小麦粉、盐、碱、面质改良剂等。
2.4.3.1.2其它粮食加工品(其它谷物类面制品) :
以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、茶粉等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工，手工造型、，蒸煮杀菌 烘干、包装的工序而成的面食产品。
主要成分：小麦粉或杂粮粉、盐、碱、面质改良剂等。
2.4.3.2用途说明
本公司产品适用于所有普通消费者，所有挂面，其它粮食加工品(其它谷物类面制品)产品均需煮熟后方可食用。
3 产品制造:主要产品特性、流程图、工艺描述、危害分析、CCP点设定、HACCP设定。
3.1挂面（普通挂面）（花色挂面）
3.1.1产品特性
（1）原料（小麦粉）
名称或类似标识：小麦粉
产 地
须取得国家生产许可证、卫生许可证的企业。
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
1色泽：正常
2 气味：正常、无酸味、霉味及其它异味。
3 状态：粉末状
4 理化指标：符合国家或行业相关标准的规定
5 卫生指标：符合国家或行业相关标准的规定
生产方式
经过清理工序对小麦进行清理，后经对小麦剥刮、研磨、筛理分级制成。
交付方式
运输工具必须清洁、卫生。
运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有毒或有异味的物品混装混运。
包装类型
塑料编织袋
储存方式
验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。
接受外准则或用途说明
小麦粉应符合GB 1355-2005《小麦粉》国家标准和有关安全卫生要求。每批产品均应有产品合格证明。每批小麦粉必须经验收合格后方可使用。
（2）辅料（一）食盐
名称或类似标识：食用盐
产 地
食盐应符合GB2721-2003《食用盐》国家标准和有关安全卫生要求。
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
1色泽：白色半透明
2 气味：具有新鲜食盐特有的气味
3 状态：粉末状结晶体
生产方式
由取得国家生产许可证、卫生许可证的企业按规定生产。
交付方式
运输工具必须清洁、卫生。
运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有毒或有异味的物品混装混运。
包装类型
PE塑料袋内包装、塑料编织袋外包装
储存方式
验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。
接受外准则或用途说明
企业使用的所有食用盐应符合国家标准和相关卫生标准的规定。每批产品均应有产品合格证明。每批必须经验收合格后方可使用。
辅料（二）食用碱
名称或类似标识：食用碱
产 地
食用碱应符合国家有关标准和安全卫生要求。
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
1色泽：白色
2 气味：具有新鲜食用碱特有的气味
3 状态：粉末状
生产方式
由取得国家生产许可证、卫生许可证的企业按规定生产。
名称或类似标识：食用碱
交付方式
运输工具必须清洁、卫生，搬运时应防止包装破损。
运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有度或有异味的物品混装混运。
包装类型
PE塑料袋内包装、塑料编织袋外包装
储存方式
验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。
接受外准则或用途说明
企业使用的所有食用碱应符合国家标准和相关卫生标准的规定。每批产品均应有产品合格证明。每批必须经验收合格后方可使用。
辅料（三）鸡蛋（花色挂面）
名称或类似标识：鲜蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）
产 地
当地
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
1色泽：乳白、淡红、淡青等
2 气味：具有新鲜蛋特有的气味，无臭等其他异常气味
3 状态：蛋状
生产方式
由取得国家具备资格的企业按规定生产。
交付方式
运输工具必须清洁、卫生，搬运时应防止包装破损。
运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有度或有异味的物品混装混运。
包装类型
蛋专用箱
储存方式
验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。
接受外准则或用途说明
企业使用的所有蛋应符合公司验收标准和卫生标准的规定。每批必须经验收合格后方可使用。
辅料（四）食品添加剂
产 地
具备生产许可证和卫生许可证的企业生产。
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
具有起产品说明书中描述的产品特性，包括颜色、气味和形状等。
生产方式
由取得国家生产许可证、卫生许可证的企业按规定生产。
交付方式
运输工具必须清洁、卫生，搬运时应防止包装破损。
运输过程中应防止暴晒、雨淋，严禁与有毒或有异味的物品混装混运。
包装类型
PE塑料袋内包装
储存方式
验收合格后存放于专用库房中，库房应干燥、通风。原料使用严格遵循先进先出原则。
接受外准则或用途说明
企业使用的所有食用碱应符合国家标准和相关卫生标准的规定。每批产品均应有产品合格证明。每批必须经验收合格后方可使用。
（3）终产品特性
名称或类似标识：
挂面（普通挂面）（花色挂面）
组 成
小麦粉、精盐、面粉改良剂（按GB 2760执行）
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
由小麦粉经配料、熟化、压延、切面、低温烘干、包装而成的干面条，面条特有气味和形状。
预期用途（消费对象）
适用于一般人群。
使用方法
购买后经加工煮熟后食用
包装类型
OPP塑料袋，收缩塑料膜及纸制品密封包装，塑料袋，纸箱外包装。
保质期
12个月
标签说明
标识预包装、外包装的标志应按GB 7718-2004标准执行。应在外包装标注卫生许可证注册编号、生产许可证注册编号、生产批号、生产日期、保质期等内容。
销售要求
应在阴凉、通风、干燥的场所销售
储存、搬运和特殊运输要求
储存于阴凉、通风、干燥的库房中，不得与任何有毒有害的物品混储，避免阳光直接照射及高温。搬运过程中应轻拿轻放，不得摔碰。
3.1.2挂面工艺流程图
复合压延熟 化和
复合压延
熟 化
和 面
配 料
原料采购
★ ★
紫外线灯杀菌切面烘干出条金属控制
紫外线灯杀菌
切面
烘干
出条
金属控制
★
内包装
内包装
外包装
入库
其中： ★为CCP点
3.1.3挂面工艺描述
（1）原料采购：原料由采购部从合格供方处进行采购，采购的原辅料经公司品控部检验人员检验合格后才能办理入库和投产。
（2）配料：检验合格的原料按配料表的要求，按原料的比例经过称重后，依次倒入盐水搅拌灌加水搅拌备用。
（3）和面：原料配制后启动搅拌机开始搅拌，加入水搅拌时间15分钟，检查合格后待通知放料。
（4）熟化：对搅拌检查合格后的面团进行熟化。
（5）复合：经熟化后的面团从复合机上面放入进行复合。
（6）压延：复合后进入压延机组进行自动压延。
（7）金属控制：当面片经过压延后通过磁铁进行金属控制后出条。
（8）出条：经过磁铁进行金属控制后，自动出条。
（9）烘干：面条经过出条后自动上架进行低温烘干。
（10）切面：经过5小时烘干后，自动下架由切面机自动切面。
（11）紫外线杀菌：当面条切断后放置入周转箱内，整齐摆在紫外灯杀菌区内进行杀菌消毒。
（12）内包装：包装人员根据质量标准对杀菌后的产品进行逐包称重，合格后包装入袋，并进行封口。
（13）外包装：经过内包装后，进行纸箱包装。按照产品的不同进行装箱堆放。
（14）抽检：由质检员进行抽检，合格后方可办理入库。
（15）贮存：将包装好的产品贮到成品仓库。
3.1.4挂面危害分析工作单
加工步骤（1）
确定潜在危害（2）
潜在显著危害Y/N（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
★
原料采购验收
生物性危害：微生物 污 染
Y
采用的原料在加工、运输过程中被污染
向供方索取产品检验报告、合格证明，按照公司制定验收标准进行验收
Y
化学性危害：农药重 金 属（铅、砷）残留，添加剂超标
Y
种植过程中可能喷洒违禁农药，环境污染可能导致重金属超标，面粉加工超标用添加剂超标
向供方索取定期检验报告按照公司指定验收标准进行验收
物理性危害金属等异物混入
Y
面粉加工过程中可能混入
向供方索取定期检验报告按照公司指定验收标准验收
★
配 料
生物性危害：微生物污染
Y
原辅料在配料过程中可能受到微生物污染
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定，配料时严格按配料表执行
Y
加工步骤（1）
确定潜在危害（2）
潜在显著危害Y/N（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
★
配 料
化学性危害：添加剂超标
Y
操作人员可能会超标使用添加剂
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定，配料时严格按配料表执行
物理性危害：异物混入
Y
配料过程中可能有异物混入
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定，配料时严格按配料表执行
和 面
生物性危害：微生物污染
Y
搅拌过程可能受到环境，设备、人员微生物及异物的污染
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定。
N
化学性危害：无
N
物理性危害异物混入
Y
熟 化
生物性危害：微生物污染
N
熟化过程中可能受到杂菌的污染
控制熟化时间，严格执行操作性前提方案
N
化学性危害：无
物理性危害：无
N
复 合
生物性危害：虫、螨、大肠杆菌等微生物污染
N
复合过程中有可能有来自环境、设备、人员的微生物污染
严格执行操作性前提方案，设备使用前应清洗消毒
N
化学性危害：无
N
物理性危害：无
N
压 延
生物性危害：微生物污染
N
压片时受到环境及工器具的微生物污染
环境卫生应符合PRP要求，建立标准作业程序并严格执行，压延设备使用前应清洗消毒
N
化学性危害：无
N
物理性危害：无
N
加 工
步 骤
（1）
确定潜在危害（2）
潜在显著危害Y/N（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
金属控 制
生物性危害：无
N
N
化学性危害无
N
物理性危害：铁屑混入
Y
采购的面粉中可能混入铁屑
通过磁铁自动吸除
出 条
生物性危害：无
N
N
化学性危害：无
N
物理性危害：无
N
★
烘 干
生物性危害：
Y
此过程中微生物在环境中繁殖，物理性脱水烘干不均
对环境通过紫外线灯杀菌和通风设备进行控制及严格的烘干控制工艺流程操作
Y
化学性危害：无
物理性危害：
切 面
生物性危害：
N
此过程中因员工的手接触面品可能造成微生物的污染
通过严格的洗手消毒程序进行控制
N
化学性危害：无
物理性危害：无
N
紫外线杀菌
生物性危害：微生物污染
此过程中因员工的手接触面品可能造成微生物的污染
通过紫外灯杀菌消毒进行控制
N
化学性危害：无
物理性危害：无
加 工
步 骤
（1）
确定潜在危害（2）
潜在显著危害Y/N（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
内包装
生物性危害：微生物污染
N
在包装过程中，可能受到环境、包装材料所携带的微生物污染，包装物所携带的有害化学物质污染，以及包装时异物的混入。
使用前进行紫外线照射灭菌可以控制，对供方进行合格评估，发生的可能性低，操作工每隔2小时消毒一次。
N
化学性危害：有害化学物资污染
N
物理性危害：异物混入
N
外包装
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
抽 检
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
3.1.5挂面HACCP计划
产品名称：挂面（普通挂面）（花色挂面）
贮存和销售方式：分销和出口
预期用途：购买后熟制食用
1
2
3
4
5
6
7
关键控制点及位置
显著危害
关键限值
监 控
纠偏措施
记录
验证频次
内容
方法
频率
监控者
原料采购、验收
1微生物污染
2农药残留、重金属残留
3异物混入
应在GB1355-2005小麦粉\GB2763—2014<食品中农药残留最大残留限量>和GB2760<食品添加剂使用卫生标准>规定的范围以内
严格控制原辅料的卫生指标
供方出具质监部门定期检验报告,提供每批次的产品合格证明
每批次
技术部检验员
拒收检验不合格的原辅材料
检验记录、纠偏记录
技术部经理每天审核报表
配料
添加剂用量
GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》
严格控制添加剂用量
供方出具质监部门定期检验报,提供每批次的产品合格证明
每批次
技术部质检员
配料操作人员
配料超标报废处理
检验记录、纠偏记录
报废记录
技术部经理每天审核报表
烘干房紫外线杀菌
微生物残留
杀菌时间不低于1个小时
待包装的挂面
紫外灯
上班前，
下班后
操作人员
杀菌时间不够应重新杀菌
杀菌记录表，纠偏记录
技术部经理每天审核报表
3.2其它粮食加工品(其它谷物类面制品)（生鲜面、鲜湿面）
3.2.1产品特性
（1）、（2）原料（小麦粉），辅料见挂面产品3.1.1
（3）终产品特性
名称或类似标识：
生鲜面、鲜湿面
组成
小麦粉、精盐、面粉改良剂（按GB2760执行）
重要的特性（生物特性、物理特性、化学特性）
由小麦粉经配料、熟化、压延、切面、（鲜湿面蒸煮）成型内包装、84杀菌、包装而成的湿面条，面条特有 气味和形状。
预期用途（消费对象）
适用于一般人群。
使用方法
购买后经加工煮熟后食用。
包装类型
复合塑料袋密封包装，纸箱外包装。
保质期
摄氏-4度90天，常温下30天
标签说明
标识预包装、外包装的标志应按GB7718-2004标准执行。应在外包装标注卫生许可证注册编号、生产许可证注册编号、生产批号、生产日期、保质期等内容。
销售要求
应在阴凉、通风、干燥的场所销售
储存、搬运和特殊运输要求
储存于摄氏-4度冷库库房或冰柜中冷藏。不得与任何有毒有害的物品混储，避免阳光直接照射及高温。搬运过程中应轻拿轻放，不得摔碰。
3.2.2 产品工艺流程图
3.2.2.1生鲜面：原辅料→和面→熟化→复合→连续压延→金属控制→切条→人工计量包装→巴氏杀菌→生鲜面
3.2.2.2鲜湿面：原辅料→和面→熟化→复合→连续压延→金属控制→切条→挂条蒸煮→水洗冷却→包装→杀菌→鲜湿面
3.2.3产品工艺描述
3.2.3.1生鲜面
（1）原辅料：原料由采购部从合格供方处进行采购，采购的原辅料经公司品控部检验人员检验合格后才能办理入库和投产。配料：检验合格的原料按配料表的要求，按原料的比例经过称重后，依次倒入盐水搅拌灌加水搅拌备用。
（2）和面：原料配制后启动搅拌机开始搅拌，加入备用盐水搅拌时间15分钟，检查合格后待通知放料。
（3）熟化：对搅拌检查合格后的面团进行二次熟化。
（4）复合：经熟化后的面团从复合机上面放入进行复合。
（5）压延：复合后进入压延机组进行自动压延。
（6）金属控制：当面片经过压延后通过磁铁进行金属控制后出条。
（7）切条：经过磁铁进行金属控制后，自动出条。分条，切断，挂杆。
（8）人工计量包装：封口，进筐，须在室温20-30摄氏度左右下进行包装进筐。
（9）巴氏杀菌：杀菌消毒进筐后进入常压高温（85摄氏度）水煮杀
菌30分钟，去水，降温，用风扇或脱干。
（10）装箱入仓常温存放。
3.2.3.2鲜湿面
（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）、与生鲜面相同。
（8）挂条蒸煮：在1个气压下蒸煮3－5分钟，湿度为95－98%进行蒸煮杀菌
（9）水洗冷却: 降温，冷却，下架。
（10）人工计量包装：封口，进筐，须在室温30摄氏度左右的空调间下进行包装进筐。
（11）巴氏杀菌：杀菌消毒进筐后进入常压高温（85摄氏度）水煮杀菌60分钟，去水，降温，用风扇或脱干。（自然风干干燥，静放7天（打检，质量检查）
（12）装箱入仓常温存放。
3.2.4其它粮食加工品(其它谷物类面制品)危害分析工作单
加工步骤
（1）
确定潜在危害
（2）
潜在显著危害（Y/N）（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
★
原料收购验收
生物性危害：微生物污染
Y
采用的原料在加工、运输过程中被污染
向供方索取产品检验报告、合格证明，按照公司制定验收标准进行验收
Y
化学性危害：农药、重金属（铅、砷）残留，添加剂超标
Y
种植过程中可能喷洒违禁农药，环境污染可能导致重金属超标，面粉加工超标用添加剂超标
向供方索取定期检验报告按照公司指定验收标准进行验收
物理性危害：金属、等异物混入
Y
面粉加工过程中可能混入
向供方索取定期检验报告按照公司指定验收标准进行验收
★
配 料
生物性危害：微生物污染
Y
原辅料在配料过程中可能受到微生物污染
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定，配料时严格按配料表执行
Y
加工步骤
（1）
确定潜在危害
（2）
潜在显著危害（Y/N）（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
★
配 料
化学性危害：添加剂超标
Y
操作人员可能会超标使用添加剂
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定，配料时严格按配料表执行
物理性危害：异物混入
Y
配料过程中可能有异物混入
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定，配料时严格按配料表执行
和 面
生物性危害：微生物污染
Y
搅拌过程可能受到环境，设备、人员微生物及异物的污染
对环境和设备进行清洁和消毒，人员严格执行操作性前提方案的规定。
N
化学性危害：无
物理性危害：异物混入
Y
熟 化
生物性危害：微生物污染
N
熟化过程中可能受到杂菌的污染
控制熟化时间，严格执行操作性前提方案
N
化学性危害：无
物理性危害：无
复 合
生物性危害：虫、螨、大肠杆菌等微生物污染
N
复合过程中有可能有来自环境、设备、人员的微生物污染
严格执行操作性前提方案，设备使用前应清洗消毒
N
化学性危害：无
物理性危害：无
加工步骤
（1）
确定潜在危害
（2）
潜在显著危害（Y/N）（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
压 延
生物性危害：微生物污染
N
压片时受到环境及工器具的微生物污染
环境卫生应符合PRP要求，建立标准作业程序并严格执行，压延设备使用前应清洗消毒
N
化学性危害：无
物理性危害：无
金属控制
生物性危害：无
N
化学性危害无
物理性危害：铁屑混入
Y
采购的面粉中可能混入铁屑
通过磁铁自动吸除
出 条
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
人工计量包装
生物性危害：
虫、螨、大肠杆菌等微生物污染
可能有来自环境、设备、人员的微生物污染
严格执行操作性前提方案，设备使用前应清洗消毒
洗手消毒程序进行控制
化学性危害：无
物理性危害：无
★
巴氏杀菌
生物性危害：微生物污染
Y
前一工段生产过程中因员工的手接触面品可能造成微生物的污染
通过蒸煮机杀菌消毒进行控制杀菌时间
Y
化学性危害：无
N
物理性危害：无
N
加工步骤
（1）
确定潜在危害
（2）
潜在显著危害（Y/N）（3）
对上一栏的判断提出依据（4）
对显著危害提出的预防措施（5）
是否确定为关键控制点（Y/N）（6）
内包装
生物性危害：微生物污染
N
在包装过程中，可能受到环境、包装材料所携带的微生物污染，包装物所携带的有害化学物质污染，以及包装时异物的混入
使用后进行蒸煮机灭菌可以控制，对供方进行合格评估，发生的可能性低。
N
化学性危害：有害化学物资污染
N
物理性危害：异物混入
N
外包装
生物性危害：
N
化学性危害：
N
物理性危害：
N
抽 检
生物性危害：
N
化学性危害：
N
物理性危害：
N
入 库
生物性危害：
N
化学性危害：
N
物理性危害：
3.2.5其它粮食加工品(其它谷物类面制品)HACCP计划表
产品名称：生鲜面，鲜湿面（其它谷物类面制品）
贮存和销售方式：分销和出口
预期用途：购买后煮熟，熟制食用。
1
2
3
4
5
6
7
关键控制点及位置
显著危害
关键限值
监 控
纠偏措施
记 录
验证频次
内 容
方 法
频率
监控者
原料采购、验收
1微生物污染
2农药残留、重金属残留
3异物混入
应在GB1355-2005小麦粉\GB2763—2005<食品中农药残留最大残留限量>和GB2760<食品添加剂使用卫生
严格控制原辅料的卫生指标
供方出具质监部门定期检验报告,提供每批次的产品合格证明
每批次
技术部检验员
拒收检验不合格的原辅材料
检验记录、
纠偏记录
技术部经理每天审核报表
产品名称：生鲜面，鲜湿面 其它粮食加工品(其它谷物类面制品)
贮存和销售方式：分销和出口
预期用途：购买后煮熟，熟制食用。
1
2
3
4
5
6
7
原料采购、验收
标准>规定的范围以内
配 料
添加剂用量
GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》
严格控制添加剂用量
供方出具质监部门定期检验报告,提供每批次的产品合格证明
每批次
技术部质检员
配料操作人员
配料超标报废处理
检验记录、纠偏记录
报废记录
技术及生产部经理每天审核报表
巴氏杀菌
微生物残留
杀菌时间不低于1个小时
包装的面条
蒸煮机杀菌煮制温度和时间
每批次
操作人员
杀菌时间不够应重新杀菌
杀菌记录表，纠偏记录
生产部经理每天审核报表
4 控制措施组合的确认
4.1 目的
确认HACCP计划和前提方案确定的组合控制措施是否对环境、设备、人员等可能引入危害控制的可能性，及生产过程工艺对引入危害控制的有效性。
4.2 内容
HACCP小组成员每年对操作性前提方案、HACCP计划控制措施组合的初步设计，及随后的变更进行确认，保证控制措施的组合达到已确定的食品安全控制所要求的预期水平。
4.3 确认方法
以往科学回顾的方法，以往多年的生产经验及同行业的经验。
4.4 确认结果
HACCP小组分析确认现在的HACCP计划和前提发展所确定的组合控制措施是有效和可行的，能够达到对环境、设备、人员等可能引入的危害，及对生产过程、生产工艺引入危害的控制。
4.5 HACCP小组成员签名：
食品安全小组组长：
副组长：
成 员： 行政部：
生产部：
技术部：
营销部：
4.6 确认日期：
5关键限值的制定依据
5.1 CCP中关于原料、辅料中微生物指标、重金属含量、农残的CL确定分别来源于以下标准：
GB2760—2011 食品添加剂使用卫生标准
GB2715—2005 粮食卫生标准
GB2763—2014 食品中农药最大残留限量
GB/T10005-1998 (双向拉伸聚丙烯/低密度聚乙烯复合膜、袋)
5.2 CCP中关于杀菌温度时间的CL确定：
CCP中关于杀菌温度时间的关键限值的确定来源于行业惯例及企业标准。
5.3 CCP中关于添加剂的CL的确定：
添加剂的关键限值确定来源于GB/2760-2011中有关添加剂的限量要求
6关键控制点判断树
是否有控制措施问题1：
是否有控制措施
修改步骤、过程或产品
修改步骤、过程或产品
是 否
该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？是
该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？
否
停止
停止★
不是CCP
该步骤是否专门用于该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？问题2：
该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？
是
否
确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能回增加到不可接受的水平吗？问题2
确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能回增加到不可接受的水平吗？
否
停止★不是
停止★
不是CCP
CCP以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受水平吗？问题3
CCP
以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受水平吗？
该步骤是否专门用于是
停止不是
停止
不是CCP
★
注：★表示继续对下一个危害进行分析
7食品安全风险评估方法
风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键危害。近年来，风险评估在HACCP计划中的重要性被日益公认。目前一种较为简单的风险评估方法被有效的运用到国内外食品工业。目前，容易被采纳和接受的风险评估方法是简单的分数统计法，这种方法虽然简便，但仍需对所有可能发生的风险极其发生的可能性进行科学的调查和统计分析。用于最终风险评估的分数必须来源于该科学调查、科学实验和统计分析的结果。具体方法为：
总危害（风险程度）=发生频率 ×结果的严重性
表1到表2列出的简单的分数统计系统。所列出的危害发生的可能性和可能发生的结果的严重性以及表3中的可估计的总危害用1-25分表示（表1到表2）。假如没有过程控制程序（监控和相关作用），危害点的危险性是可以确定的。如果危险是不可接受的，过程控制的程序就会把危险减少到可以接受的水平。
其他的系统使用简单的高、中、低三档来标记频率和严重性
表1
其他的系统使用简单的高、中、低三档来标记频率和严重性。
表1 发生频率数
频率数 事件频率
5 频繁
4 经常
3 偶尔
2 极小可能性
1 不可能
表2 结果严重程度分数表
严重级别 结果严重性
5 关键性的
4 主要的
3 次要的
2 最低限的
1 可忽略的
表3 安全评估矩阵
频率数 结果严重性
1 2 3 4 5
1 1 2 3 4 5
2 2 4 6 8 10
3 3 6 9 12 15
4 4 8 12 16 20
5 5 10 15 20 25
可接受的风险 不可接受的风险
表4 化学性风险的严重程度等级
严重程度
化学性风险
关键的风险
农药污染
黄曲霉素B1
灭虫鼠药剂的污染
主要的风险
农药残留
黄曲霉素M1
清洗消毒剂的污染
放射性污染
重金属污染
熏蒸剂污染
次要的危害
清洗消毒剂残留
添加剂不规范使用
原、辅材料污染
最低限的
原、辅材料轻度污染
可忽略的
其他
表5 物理性风险的严重程度等级
严重程度
物理性风险
关键的风险
玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁针、有害植物种子
主要的风险
小铁钉、铁丝、石块、玻璃碎片
次要的危害
金属碎屑、小石块
最低限的
小土粒
可忽略的
其他农作物杂质
附件：公司食品安全小组成员名单及分工
姓名
职务/职称
学 历
及专业
组内
职务
食品安全小组内部职责
备注
组 长
负责食品安全管理体系的组建、文件的批准发布、食品安全小组的建立、日常工作的开展，全面监督体系的执行情况，定期组织体系的验证工作。
副组长
落实体系方案在各部门的具体实施，接受具体的情况反馈，调整体系的运行，审核相应的文件。定期组织召开小组会议。
技术品控
参与体系文件的编制，建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏措施的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作。
生产计划
负责与生产相关的工序的前提方案、操作性前提方案、CCP点的日常监督、管理与实施，参与CCP点的具体监控、纠偏与验证工作，在体系持续性改进方案们提出与本职工作相关的意见与建议。
行政部
负责公司受控文件和记录的统一管理，收集管理评审会议，对改进管理体系的有效性提出建议；制定采购计划并实施；
营 销
负责收集分析，对公司产品质量及营销服务方面，顾客满意度调查等管理体系的数据和信息
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